Кошница (0.00 лв)
Поръчка
share article on facebook share article on twitter share article on google+
logo


Светъл селски хляб с квас



Продукти:
За кваса и закваската:

1000 грама бяло брашно за хляб (с възможно най-висок процент белтъчини)
1000 грама пълнозърнесто брашно
Изворна вода

За хляба:

200 грама закваска
900 грама бяло брашно за хляб
100 грама пълнозърнесто брашно за хляб, още за поръсване
20 грама фина морска сол
100 грама оризово брашно

Приготвяне:

1. Първо, направете кваса: Разбъркайте в голям контейнер килограма бяло брашно с килограма пълнозърнесто. Налейте 100 грама възтопла вода (26-27 градуса) в малко бурканче и добавете 100 грама от брашняната смес. Трябва да се получи гъста смес. Покрийте с кърпа и оставете да престои на стайна температура, докато сместа започне да оформя мехурчета, около 2 или 3 дни.

2. Когато квасът започне да показва признаци на живот, трябва да започнете да го храните редовно. Дръжте кваса на стайна температура и горе-долу по едно и също време, всеки ден изхвърляйте 80% от него (помнете, че това е вече използвано и безполезно гориво), като захранвате останалите 20% с нови 50 грама вода и 50 грама брашно. Квасът е готов, когато започне да се надига и спада предвидимо и има леко кисела миризма - около 10-14 дни.

3. Пригответе закваската: Нощта преди да печете, запазете само една супена лъжица от зрелия квас (останалият не ви е нужен). Забъркайте го в 200 грама топла вода (26-27 градуса) и добавете 200 грама от брашняната смес за захранване на квас. Разбъркайте добре и оставете да втаса на стайна температура 12 часа или докато втаса добре до пухкавост. За да се уверите, че закваската ви е готова, загребете една супена лъжица (влажна, за да не залепне) и я пуснете в чаша вода на стайна температура. Ако квасът плува в нея, значи е готов. Ако не, изчакайте го още час-два.

4. Пригответе тестото: В голяма купа комбинирайте 200 грама от закваската със 700 грама топла вода и разбъркайте с ръка. (Запазете останалата закваска за бъдеща употреба*.)

5. Добавете 900 грама бяло брашно за хляб и 100 грама пълнозърнесто брашно и използвайте ръцете си, за да го разбъркате добре, така че да няма сухи участъци. Тестото ще е лепкаво. Завийте купата с кърпа (или шапка за душ) и оставете да си почине 25-40 минути. Това е важен процес, наречен автолиза, който оставя брашното да поеме достатъчно течност.

6. Добавете 20-те грама фина морска сол и 50 грама топла вода. Смесете енергично и много добре с ръце. В началото тестото ще се дезинтегрира, но до минута-две ще се събере обратно.

7. Покрийте тестото с кърпа и дръжте на топло. Можете да го държите в затворена и студена фурна, а за да забързате процеса, може да сложите чаша вряла вода да му прави компания. Оставете тестото да втаса 30 минути. Намокрете ръката си, пъхнете я в дъното на купата и хванете тестото отдолу. След това издърпайте нагоре и подпъхнете в противоположната посока. Повторете този процес още три пъти, като завъртате купата на четвърт оборот всеки път. Правете това всеки 30 минути за два часа и половина (общо 3). В края на процеса тестото трябва да е пухкаво и добре набъбнало, около 30% от първоначалния си вариант. Ако не е бухнало достатъчно, направете още един-два оборота, като внимавате движенията да са нежни, за да не спадне обемът.

8. Изсипете тестото върху плот и поръсете с малко брашно. Използвайте пекарската шпакла да го разделите на две равни части и да ги обърнете с коремчето надолу, така че да паднат върху набрашнената част. С помощта на шпаклата прегънете отрязаната част на всяко парче върху него, така че набрашнената част да остане на външната част на топката; това ще стане кората при опичане. С лявата ръка придържайте топката, а с дясната (или активната си ръка) с въртеливи движения оформете стегнати топки. Важно е да са стегнати, защото това е един от ключовите фактори при набухването. Покрийте двете топки тесто с купи или влажна кърпа и оставете да втасат 30 минути.

9. Поръсете две кухненски кърпи с оризовото брашно и застелете с тях две купи с диаметър 25-27 см.

10. С помощта на пекарската шпатула обърнете една по една топките върху плота така, че да са с набрашнената част надолу. Вземете една топка и като започвате от страната най-близо до вас, издърпайте долните 2 края към вас, след което ги прегънете на 2/3 от тестото. Повторете този процес с лявата и дясната страни, като издърпвате краищата и ги прегъвате през центъра. Накрая вдигнете горните два края и ги прегънете през точката, в която се събират другите краища. Обърнете тестото, така че сгъвките да се паднат отдолу. Оформете в добре натегната топка. Повторете с другото парче тесто.

11. Преместете тестото в приготвените купи с "шевовете" отдолу. Покрийте с кърпа и оставете да втасва на стайна температура за 3-5 часа или в хладилник 12-18 часа.

12. 30-60 минути преди печене поставете чугунен съд заедно с капака във фурната и я загрейте на 250 градуса. Поръсете топките тесто с оризово брашно още докато са в купите. Много внимателно извадете нагорещения съд от фурната и внимателно обърнете една от двете топки тесто вътре. С помощта на бръснарско ножче (или много, много остър нож) нанесете плитък и кос надлъжен разрез, като внимавате да не се изгорите. Захлупете и върнете във фурната, като намалите градусите на 220. Печете за 20 минути и махнете капака. Оставете да се допече още 20 минути, докато добиете златнокафеникава коричка.

13. Преместете хляба върху решетка, където може да изстине, без да се запари. Изчакайте поне 15 минути, преди да го разрежете. Ще познаете, че е готов, ако при потупване, дъното бие на кухо. Загрейте отново фурната на 250 градуса и повторете с втората топка тесто.

Оригиналната рецепта за селски светъл хляб на Тартин е публикувана в "Ню Йорк Таймс". Преводът от английски: онлайн издание Капитал.
share article on facebook share article on twitter share article on google+ share article on tumblr share article on blogger share article on reddit

Нашите магазини

Био Магазин Бургас
ул. Сливница 2, до Триата
Пон-Нед: 09:00-20:00
+359 889 616 659

L’erbolario Бургас
ул. Силистра 2, Бургас
Пон-Нед: 09:00-20:00
+359 884 049 744





www.lerbolario.biospot.bg
Официален онлайн магазин
на L'erbolario Бургас
-5% при покупка онлайн

Доставка

Стойност на покупката Цена
<= 50 лв 3.00 лв
> 50 лв Безплатно!